Il caffè Viennese

Nell'era del dinamico marocchino, il più datato e flemmatico viennese sembrava aver perso un pò di lustro. Ma grazie al suo sapore intenso e piacevole, sta tornando alla ribalta.
Si tratta di un classico caffè da degustazione, che piace per il tris di gusti che lo compone, più che mai apprezzato dal consumatore: cacao, caffè e latte.

COMPONENTI. Il cacao è tra gli elementi più apprezzati quando si sorbisce una tazza di espresso, tra l'altro si tratta di un aroma che si riscontra anche nelle sensazioni retro-olfattive di numerosi caffè, le cui sfumature possono spaziare dal cioccolato fondente a quello al latte con, a volte, note di vaniglia.
La sensazione al palato di grande armonia cresce quando all'espresso si uniscono il latte, nonchè la panna.
Proprio quest'ultima è la protagonista della ricetta del viennese, che lo trasforma in una sorta di mangia e bevi: prima con il cucchiaino si gusta l'unione tra la panna (non troppo dolce: il rischio è di condizionare in modo eccessivo i diversi gusti ke costituiscono la ricetta) e il cacao; successivamente si sorbiscono il latte montato e il caffè.

SEGRETI.Per la sua realizzazione è bene utilizzare una miscela a prevalenza arabica dolce, affinchè il suo aroma delicato possa unirsi in modo armonico e non contrastare e non contrastare con l'altro ingrediente protagonista della ricetta: la panna.
L'espresso in tazza deve essere un pò più lungo del normale (35-40 ml ), dunque è bene pressare poco la miscela nel portafiltro, per evitare una estrazione superiore ai 35 secondi.
Nonostante la ricetta originale non lo proveda, si va diffondendo l'abitudine di una rifinitura non solo con polvere di cacao, ma anche con cannella, un aroma di grande attualità, che ben si armonizza con gli ingredienti di questa storica ricetta.
Un'altra variante prevede una base di cioccolato fuso: se ne ottiene una specialità ricca di gusto.

DEGUSTAZIONE.Il caffè viennese è una classica preparazione da pausa pomeridiana o da conversazione, a metà mattina, nel pomeriggio o la sera.
Il suo consumo richiede tempi più lunghi del classico espresso o del marrocchino, per questo in genere non è richiesto nelle ore di punta.
Il suo servizio è al tavolo e il costo varia tra 2 e 2,5 euro. La tradizione lo vuole servito in tazza di porcellana elegante, meglio ancora se accompagnato da Sachertorte o strudel, dolci da taglio o biscotti al burro.
La sera può essere realizzato con un buon espresso decaffeinato. Esistono numerose varianti di questa ricetta storica, anche con base alcolica, che tuttavia sviano dal suo gusto originario e portano verso altre preparazioni.

A. D'Ascoli